Encarni Boris, puro latido en la cocina del Celler de la Planassa

El restaurante Celler de la Planassa es un clásico de la cocina de pescado de Palamós.  A escasos 50 mts de la lonja de Palamós, la sincronía con los pescadores y comerciantes, ofrece recetas marineras y de mercado, las del “chup-chup” anhelado en muchas cocinas actuales, y que aporta un valor seguro a la hora de elegir donde comer.
Además su ubicación frente a una zona de parking a los pies del céntrico casco antiguo de la población, representa una fácil localización para todos sea o no sea de la zona.

Frente a los fogones del Celler de la Planassa late el corazón de la Chef Encarni Boris o “mami” como la denominan cariñosamente en la cocina. Formanda en la “cuina de l’Empordanet”, diariamente entrega toda su energía y actitud positiva a cada uno de los platos que realiza personalmente, y lo digo así por que me ha sorprendido que todo lo que sirven se elabore en el restaurante, desde las salsas, aderezos, acompañamientos y platos cocinados, a los postres, petits fours, todos y cada uno de los detalles que te presentan en el plato.  Todo hecho con cariño, pasión y respeto a los comensales, para que reconozcan los auténticos sabores que siempre añoramos.

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“cuando llegué al restaurante llevaban 3 días haciendo más de 25 kg de cebolla caramelizada para sus arroces y fideuás.”

La cocina que nos propone la “mami” es una auténtica cocina de mercado con productos autóctonos y conociendo siempre su origen. Recetas que ella aprendió de las abuelas y que con mimo y capacidad de aprendizaje a ido incorporando a su repertorio culinario. De esas recetas que te gusta arrebañar el plato hasta dejarlo bien limpio. De hecho, ella misma reconoce que es el mejor alago que pueden hacerle, mojar pan en la salsa del plato.

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Un suave escabeche de caballa con berenjena asada y pimienta de Sichuan. He de decir que soy adicto a los escabeches, en mi cuenta de instagram lo podéis ver, y he probado y hecho en casa muchos, pero este está aromatizado de forma magistral. Suave, sabroso y ligero a la vez. El único pero es el tener cuidado con filtrar alguna espina por la medida del pescado, pero lo recomiendo sin ninguna duda.

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Estas vieiras a la plancha con crema de “trompetas de la muerte”, trompetas negras o cuernos de la abundancia.  Acertado el contraste y combinación de mar y montaña. Una delicia la carnosidad de la vieira con su parte crujiente marcada a la plancha en unión con este sabor auténtico a monte que aporta la seta.  Me sorprendió la combinación. Muy acertada.

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Aunque el restaurante Celler de la Planassa sea conocido por sus platos de pescado y marisco, su afamado arroz con buey o las fideuás con galeras, la chef también nos propone de la cocina de siempre, como esta espectacular carrillera de ternera deshuesada y guisada a baja temperatura.  Se deshace en la boca salseada de la propia cocción y acompañada de un parmentier de calabaza. Un guiso ejecutado sin prisa impregnándose de los sabores del conjunto de la cocción. Meloso, fácil de comer y de muy rico sabor.

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Los postres también con una pinta excelente, como estos melocotones caramelizados, con helado de vainilla de Madagascar y galleta crujiente. Todo realizado en el restaurante, helado incluido.

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Incluso los petits fours que acompañaron al café.  Una muestra de trabajo diario para satisfacer a los comensales más exigentes, en un restaurante indispensable en la oferta de Palamós.

Un reto personal que encarnado por la chef Encarni Boris se ha convertido en su proyecto personal, al iniciarse en la cocina de este mismo restaurante y poco a poco alcanzar la confianza y complicidad de la casa para convertirse en el latido constante de la cocina del Celler de la Planassa.  La pasión por el sabor.

Muy recomendable
Precio medio p/p 30€
Celler de la Planassa
C. del vapor, 4
17230 Palamós – Girona
Tel. 972 31 64 96

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